Ingrédients
- 225 g (8 oz.) d’asperges, parées
- 2 confits de cuisses de canard
- 75 g (3 oz.) de pousses de pois ou de feuilles de jeune laitue
- Sel et poivre noir fraîchement moulu
- 1 brin de romarin frais
- 9 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge
- 2 échalotes roses, finement hachées
- 2 gousses d’ail, hachées
- 5 c. à soupe de confiture de fraises Bonne Maman
- 3-4 c. à soupe de vinaigre de xérès
1. D’abord, faire la vinaigrette. Retirer les feuilles du brin de romarin et les hacher finement (conserver la tige). Chauffer 3 c. à soupe d’huile d’olive dans une poêle et faire cuire les échalotes avec l’ail et les feuilles de romarin de 2 à 3 minutes jusqu’à ce que le tout commence à grésiller et dorer.
2. Retirer du feu, incorporer le restant d’huile, la confiture et le vinaigre. Assaisonner la vinaigrette et verser dans un pot vide. Insérer la tige de romarin, bien fermer et laisser mariner au frais pendant au moins 24 heures ou jusqu’à 1 semaine (plus le temps de marinade est long, mieux c’est).
3. Cuire les asperges dans une grande quantité d’eau bouillante et salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égoutter et plonger immédiatement dans l’eau glacée pour refroidir. Égoutter et garder au réfrigérateur jusqu’au moment d’utilisation. Environ 2 heures avant de servir, préchauffer le four à 220°C (four à convection 200°C), gaz niveau 7.
4. Cuire le confit de cuisses de canard dans le four préchauffé pendant environ 15 minutes ou jusqu’à ce que le tout soit doré et croustillant. Retirer du four, laisser refroidir, puis enlever la viande des os et déchiqueter. Déposer 2 à 3 c. à soupe de vinaigrette sur la viande de canard chaude.
5. Au moment de servir, diviser les asperges entre les 6 assiettes de service. Couvrir avec le canard effiloché et quelques pousses de pois ou feuilles de laitue. À l’aide d’une cuillère, verser un peu de vinaigrette supplémentaire avant de servir.
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